L'huile d'olive ; de A à Z !
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L'olive est d'un vert acide à un vert tendre à l'automne quand auront lieu les premières
cueillettes à noir en février quand elles seront gorgées d'huile. Ces différentes époques (voir tableau ci-dessous) de récolte correspondent, selon les variétés, à l'utilisation que l'on désire faire du fruit, selon qu'on le destine à la table ou au moulin. |
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La cueillette des olives pour les conserves se fait entre septembre et octobre (les olivades) alors celles
destinées à l'huile et aux pâtes d'olives seront récoltées après la véraison qui voit les fruits se colorer de jaune vert, de brun puis de noir.
"A la sainte Catherine, l'huile est dans le fruit"
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L'olive est un petit fruit et l'on estime qu'un bon oliveur en cueille en moyenne 60 à 80 kilos par jour ce qui rend quasi inévitable l'utilisation de moyen mécanique
dans les grandes oliveraies. On peut ramasser les olives à maturité tombées par terre par l'action du vent ou du gaulage mais cela comporte de nombreux inconvénients (fruit fragile, abîmé, impropre à la confiserie). |
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| En Tunisie, par exemple, on utilise une méthode ancestrale qui consiste à mettre sur chaque doigt de la main une corne de chêne faisant usage de peigne pour ramasser les fruits sur l'arbre. | ||
| La méthode manuelle est également de mise au Maroc comme dans beaucoup d'autres régions ou pays du bassin méditerranéen ou l'utilisation du peigne à olives est de mise. | ||
| En France, en Italie et en Espagne, on dispose sous la frondaison de larges filets ou bâches en plastique destinés à recueillir les olives cueillies à la main ou récoltées mécaniquement avec une machine qui secoue l'olivier (ci-contre). |
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LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE |
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A la différence du vin, la fabrication de l'huile d'olive ne nécessite pas de transformation chimique. |
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Le processus de fabrication de l'huile commence évidemment par la cueillette des olives qui sont immédiatement après acheminées
vers le moulin pour y être triées afin d'éliminer les éléments étrangers puis lavées à l'eau froide. Il existe ensuite deux techniques différentes; le procédé discontinu par système à presse (ci-dessous) et le procédé continu par système à centrifugation. |
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Trois phases dites de triturage sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile: - le broyage (ou détritage) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l'huile) permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles) ce qui libère les gouttelettes d'huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage. Il est obtenu par des meules (2 ou 4) en granit qui tournent dans un bac lui aussi en pierre. |
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- le pressurage de la pâte obtenue au broyage, placée dans des scourtins à raison de 2 à 3
kilos bien répartie. Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constituée des restes de noyaus et de pulpe d'olive et laissent s'écouler le liquide composé d'huile et d'eau. |
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- la décantation ou la centrifugation est l'opération finale qui, par un procédé de
rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l'huile, plus légère que l'eau, de l'eau elle même. L'huile de qualité "vierge" est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu'une centrifugation et qu'une filtartion destinée à éliminer les particules solides et les traces d'eau végétale, à l'aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards. |
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De ces opérations découleront les différentes qualités d'huiles d'olive.
Les résidus ou sous produits de l'huilerie (margines, grignons et noyaux) sont utilisés à la fabrication de fertilisants, terreau ou de poudres
abrasives. |
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